Pullum mit Berglinsen, Lauch & Fenchel
Sanft geschmortes Hähnchen mit Linsen, Lauch und Fenchel. Leicht gebunden, würzig und mit feiner Säure ausbalanciert. Für 2 Portionen. Zutaten Gewürze Zum Abschmecken Zubereitung
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Chashu
Schweinebauch wird gerollt, gebunden und langsam in einer Mischung aus Sojasauce, Sake und Zucker geschmort. Das Fleisch wird weich und saftig, die Oberfläche nimmt Farbe an. In dünne Scheiben geschnitten zeigt sich eine klare Schichtung aus Fett und Fleisch.
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Kichererbsencurry mit Kürbis
Kichererbsen und Kürbis garen in einer Sauce aus Tomaten, Gewürzen und Kokosmilch. Der Kürbis wird weich und bindet die Flüssigkeit leicht an. Die Sauce bleibt sämig, würzig und rund, ohne schwer zu wirken.
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Çiğ Köfte
Feiner Bulgur wird mit Tomatenmark, Gewürzen und etwas Öl zu einer dichten Masse geknetet. Durch Druck und Bewegung verbindet sich alles ohne Hitze. In längliche Formen gedrückt entstehen kompakte Stücke mit weicher, leicht körniger Struktur.
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Bambussprossen-Banchan
Bambussprossen werden in dünne Streifen geschnitten und in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Chili kurz erhitzt. Sie bleiben weich, leicht faserig und nehmen die Würze gut auf. Kalt serviert als einfache, würzige Beilage.
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Menma aus eingelegten Sprossen
Eingelegte Bambussprossen werden abgespült, kurz gekocht und in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und etwas Zucker sanft reduziert. Die Flüssigkeit zieht ein, die Stücke bleiben weich und leicht bissfest. Am Ende entsteht eine klare, würzige Beilage.
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Miesmuscheln rheinische Art
Miesmuscheln werden mit Zwiebeln, Sellerie und Brühe gekocht, bis sie sich öffnen. Der Sud wird klar und würzig, die Muscheln bleiben saftig. Heiß serviert, meist mit Brot, wird der Sud mitgegessen.
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Pelmeni
Ein fester Teig aus Mehl, Ei und Wasser wird dünn ausgerollt und mit gewürztem Hackfleisch gefüllt. Die kleinen Teigtaschen garen kurz in Wasser. Heiß mit Smetana serviert.
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Sushi-Su
Reisessig wird mit Zucker und Salz erhitzt, bis sich alles vollständig gelöst hat. Nach dem Abkühlen entsteht eine klare, ausgewogene Würze für Sushi-Reis. Wenig davon genügt, um gekochtem Reis Glanz, Säure und Struktur zu geben.
