Grundrezepte aus der Küche. Brühen, Dashi, Saucenbasen und andere Ansätze, die vielen Gerichten Tiefe und Struktur geben.
Zitronen werden eingeschnitten, kräftig gesalzen und im eigenen Saft im Glas gepresst. Mit der Zeit werden Schale und Frucht weich, die Säure milder und aromatischer. Fein gehackt geben sie vielen Gerichten eine helle, salzige Frische.
Reisessig wird mit Zucker und Salz erhitzt, bis sich alles vollständig gelöst hat. Nach dem Abkühlen entsteht eine klare, ausgewogene Würze für Sushi-Reis. Wenig davon genügt, um gekochtem Reis Glanz, Säure und Struktur zu geben.
Eigelb, Senf und Säure werden mit neutralem Öl aufgeschlagen, bis eine dichte Emulsion entsteht. Die Textur wird glatt und cremig, der Geschmack mild und rund. Frisch gerührt wirkt sie deutlich lebendiger als jede gekaufte.
Sojasauce wird mit Mirin und Sake erhitzt, bis der Alkohol verkocht ist und sich die Schärfe mildert. Die Sauce wird runder, weicher und klarer im Ausdruck. Dünn aufgetragen begleitet sie rohen Fisch, ohne ihn zu überdecken.
Kombu zieht mehrere Stunden in kaltem Wasser und gibt eine klare, mineralische Grundlage. Erst danach kommen Katsuobushi-Flocken kurz hinzu und werden wieder abgeseiht. So entsteht eine helle, ausgewogene Brühe, zurückhaltend im Auftreten und doch spürbar tief im Geschmack.
Sojasauce, Mirin und Sake werden mit Kombu und Katsuobushi zur Essenz verdichtet. Nach Ziehen und Erwärmen entsteht eine klare, dunkle Tiefe. Sie bildet das Fundament einer Brühe und bestimmt ihren Charakter.
