Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten aus Fluss und Meer. Meist schlicht zubereitet, damit Struktur und Eigengeschmack erhalten bleiben.
Forellen liegen zunächst in einer Salzlake und trocknen danach an, bis die Haut leicht fest wird. Im Rauch garen sie bei niedriger Temperatur und nehmen eine feine, gleichmäßige Farbe an. Das Fleisch bleibt saftig und löst sich leicht von der Gräte.
Doradenfilets werden eingeschnitten, gesalzen und kurz ziehen gelassen, dann im Ofen gegart. Die Haut trocknet und wird leicht fest, das Fleisch bleibt saftig. Wenige Zutaten, klare Hitze, der Fisch steht für sich.
Miesmuscheln werden mit Zwiebeln, Sellerie und Brühe gekocht, bis sie sich öffnen. Der Sud wird klar und würzig, die Muscheln bleiben saftig. Heiß serviert, meist mit Brot, wird der Sud mitgegessen.
Gekochter Reis wird um eine Füllung aus gebratenem Lachs gelegt und in Form gedrückt. Außen bleibt er weich und leicht klebrig, innen saftig und würzig. Mit etwas Nori gehalten, lässt er sich direkt aus der Hand essen.
Thunfisch wird mit Sriracha und Mayonnaise vermischt, darauf geschmolzener Käse und schnell gepickelte Zwiebeln. Zwischen zwei Scheiben Brot in der Pfanne gebraten, entsteht ein knuspriges Sandwich mit würziger Füllung und weichem Kern.
Salz, Zucker und grob gestoßene Gewürze entziehen dem Lachs langsam Feuchtigkeit. Mit etwas Gin gewinnt er eine kühle, aromatische Tiefe. Nach einem Tag Ruhe ist das Fleisch fest und klar im Geschmack, dünn geschnitten zeigt es seine feine Struktur.
