Kleine Gerichte und klassische Begleiter. Salate, Gemüse, Saucen und andere Dinge, die ein Hauptgericht ergänzen.
Bambussprossen werden in dünne Streifen geschnitten und in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Chili kurz erhitzt. Sie bleiben weich, leicht faserig und nehmen die Würze gut auf. Kalt serviert als einfache, würzige Beilage.
Eingelegte Bambussprossen werden abgespült, kurz gekocht und in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und etwas Zucker sanft reduziert. Die Flüssigkeit zieht ein, die Stücke bleiben weich und leicht bissfest. Am Ende entsteht eine klare, würzige Beilage.
Prinzessbohnen werden kurz blanchiert und anschließend mit Butter und gerösteten Haselnüssen geschwenkt. Sie bleiben grün und bissfest, die Nüsse bringen Wärme und ein leichtes Röstaroma. Eine einfache Kombination, die erstaunlich viel Geschmack trägt.
Weich gekochte Eier ziehen einige Stunden in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und Wasser. Das Eiweiß nimmt Farbe und Würze an, das Eigelb bleibt weich und cremig. Halbiert zeigt sich der weiche Kern.
Dünn geschnittenes Gemüse, Salz, Essig, ein Hauch Süße. Mehr braucht es nicht. Sunomono lebt von Klarheit und Spannung zwischen Frische und Säure. Kühl serviert begleitet es kräftige Gerichte oder steht für sich als leichter Snack.
Fein geschnittener Ingwer wird kurz blanchiert und in eine heiße Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gelegt. Beim Ziehen verliert er Schärfe und gewinnt Klarheit. Die Textur bleibt zart, der Geschmack hell und frisch. Ein stiller, belebender Kontrast.
Buchweizennudeln werden gekocht und so lange kalt gespült, bis jede Spur von Stärke verschwunden ist. Die klare Tsuyu aus Dashi, Sojasauce und Mirin gibt Tiefe ohne Schwere. Entscheidend ist die Sorgfalt. Dann wirkt Zaru Soba still und vollkommen.
Rotkohl schmort langsam mit Apfel, Rotwein und Gewürzen, bis er weich wird und dennoch Struktur behält. Die Süße des Apfels verbindet sich mit der Tiefe des Weins. Nach etwas Ruhe wirkt alles runder, dichter, stimmiger.
Hart gekochte Eier ruhen mehrere Tage in einer kräftigen Salzlake mit Essig und Gewürzen. Das Eiweiß nimmt Würze an, das Eigelb bleibt dicht und mild. Mit der Zeit wird der Geschmack runder und gleichmäßiger.
