Chashuチャーシュー

Geschmorter Schweinebauch, zunächst neutral gegart und anschließend in einer aromatischen Soja-Marinade vollendet. Die erste Brühe eignet sich ideal als Basis für Ramen.

Für ca. 4 Portionen.

Zutaten

  • 800 g – 1 kg Schweinebauch (ohne Schwarte)

Vorbereitung

  1. Schweinebauch parieren und die Enden leicht schräg zuschneiden.
  2. Eng aufrollen und mit Küchengarn binden.

Schritt 1 – Blanchieren

  1. Fleisch in kaltes Wasser geben und aufkochen.
  2. 5 Minuten köcheln lassen.
  3. Herausnehmen, abspülen und Topf reinigen.

Schritt 2 – Vorkochen (Brühe)

  • frisches Wasser (ca. 2–2,5 L)
  • 3–4 Scheiben Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Kombu
  1. Alles zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben.
  2. Langsam erhitzen.
  3. Kombu entfernen, bevor das Wasser kocht.
  4. Mit Otoshibuta (Papierdeckel) etwa 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen.

Schritt 3 – Abkühlen

  1. Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen (idealerweise mehrere Stunden oder über Nacht).
  2. Brühe aufbewahren.

Schritt 4 – Chashu-Marinade

  • 150 ml Sojasauce
  • 100 ml Mirin
  • 50 ml Sake
  • 1–2 TL Zucker
  • optional: etwas vom Kochsud

Schritt 5 – Finales Garen

  1. Fleisch in die Marinade legen.
  2. Bei niedriger Hitze etwa 30–45 Minuten sanft ziehen lassen.
  3. Dabei gelegentlich wenden.

Schritt 6 – Abkühlen & Lagern

  1. Fleisch in der Marinade abkühlen lassen.
  2. In Scheiben schneiden.
  3. Optional vakuumieren und mit etwas Marinade lagern.

Verwendung

  • für Ramen
  • in Scheiben kurz erwärmt
  • oder angebraten für mehr Röstaromen

Hinweis

Die Brühe aus Schritt 2 eignet sich hervorragend als Basis für Ramen und kann mit Dashi und Tare weiterverarbeitet werden.