Miso-Hähnchen
Hähnchen wird mit Miso, Sojasauce, Mirin und Dashi vermischt und im Dampf gegart. Das Fleisch bleibt saftig, die Sauce sammelt sich klar und würzig am Boden. Beim Servieren wird sie darübergelöffelt und bindet alles zusammen.
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Miesmuscheln rheinische Art
Miesmuscheln werden mit Zwiebeln, Sellerie und Brühe gekocht, bis sie sich öffnen. Der Sud wird klar und würzig, die Muscheln bleiben saftig. Heiß serviert, meist mit Brot, wird der Sud mitgegessen.
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Onigiri mit Lachsfüllung
Gekochter Reis wird um eine Füllung aus gebratenem Lachs gelegt und in Form gedrückt. Außen bleibt er weich und leicht klebrig, innen saftig und würzig. Mit etwas Nori gehalten, lässt er sich direkt aus der Hand essen.
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Pelmeni
Ein fester Teig aus Mehl, Ei und Wasser wird dünn ausgerollt und mit gewürztem Hackfleisch gefüllt. Die kleinen Teigtaschen garen kurz in Wasser. Heiß mit Smetana serviert.
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Baechu Kimchi
Chinakohl wird gesalzen, mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingerieben und im Glas fermentiert. Mit den Tagen entwickelt sich eine lebendige Säure, der Kohl bleibt knackig und aromatisch. Frisch ist er scharf und klar, später runder und tiefer.
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Prinzessbohnen mit Haselnüssen
Prinzessbohnen werden kurz blanchiert und anschließend mit Butter und gerösteten Haselnüssen geschwenkt. Sie bleiben grün und bissfest, die Nüsse bringen Wärme und ein leichtes Röstaroma. Eine einfache Kombination, die erstaunlich viel Geschmack trägt.
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Eingelegte Zitronen
Zitronen werden eingeschnitten, kräftig gesalzen und im eigenen Saft im Glas gepresst. Mit der Zeit werden Schale und Frucht weich, die Säure milder und aromatischer. Fein gehackt geben sie vielen Gerichten eine helle, salzige Frische.
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Heu-Kartoffeln
Kartoffeln garen im Ofen, eingepackt in feuchtes Heu. Die Hitze dämpft sie langsam, während Heu und Wiese ein feines Kräuteraroma abgeben. Am Ende bleiben zarte Kartoffeln mit dünner Schale und einem leisen Duft nach Sommer.
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Sushi-Su
Reisessig wird mit Zucker und Salz erhitzt, bis sich alles vollständig gelöst hat. Nach dem Abkühlen entsteht eine klare, ausgewogene Würze für Sushi-Reis. Wenig davon genügt, um gekochtem Reis Glanz, Säure und Struktur zu geben.
