Rezepte aus der eigenen Küche. Dinge, die sich über die Jahre bewährt haben oder beim Kochen und Reisen entstanden sind.
Räuchertofu wird angebraten und in einem reduzierten Tomatenjus mit Lauch und Knoblauch sanft weitergezogen. Sojasauce vertieft die Würze, die Sauce bleibt dicht und leicht süßlich. Die Würfel nehmen das Aroma auf und behalten dennoch ihre Struktur.
Sojasauce wird mit Mirin und Sake erhitzt, bis der Alkohol verkocht ist und sich die Schärfe mildert. Die Sauce wird runder, weicher und klarer im Ausdruck. Dünn aufgetragen begleitet sie rohen Fisch, ohne ihn zu überdecken.
Kombu zieht mehrere Stunden in kaltem Wasser und gibt eine klare, mineralische Grundlage. Erst danach kommen Katsuobushi-Flocken kurz hinzu und werden wieder abgeseiht. So entsteht eine helle, ausgewogene Brühe, zurückhaltend im Auftreten und doch spürbar tief im Geschmack.
Salz, Zucker und grob gestoßene Gewürze entziehen dem Lachs langsam Feuchtigkeit. Mit etwas Gin gewinnt er eine kühle, aromatische Tiefe. Nach einem Tag Ruhe ist das Fleisch fest und klar im Geschmack, dünn geschnitten zeigt es seine feine Struktur.
Dünn geschnittenes Gemüse, Salz, Essig, ein Hauch Süße. Mehr braucht es nicht. Sunomono lebt von Klarheit und Spannung zwischen Frische und Säure. Kühl serviert begleitet es kräftige Gerichte oder steht für sich als leichter Snack.
Fein geschnittener Ingwer wird kurz blanchiert und in eine heiße Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gelegt. Beim Ziehen verliert er Schärfe und gewinnt Klarheit. Die Textur bleibt zart, der Geschmack hell und frisch. Ein stiller, belebender Kontrast.
Buchweizennudeln werden gekocht und so lange kalt gespült, bis jede Spur von Stärke verschwunden ist. Die klare Tsuyu aus Dashi, Sojasauce und Mirin gibt Tiefe ohne Schwere. Entscheidend ist die Sorgfalt. Dann wirkt Zaru Soba still und vollkommen.
Weizen, Ruchmehl und Alpenroggen ergeben ein kräftiges Mischbrot mit saftiger Krume und aromatischer Tiefe. Es kommt ohne lange Reife aus und wird am selben Tag gebacken. Die Kruste reißt rustikal auf, innen bleibt es weich und schnittfest.
Geriebene Möhren halten den Teig saftig, Gewürze bringen Wärme. Darüber eine zurückhaltende Frischkäsecreme, nicht zu süß. Die Textur bleibt weich, das Aroma rund und klar. Ein Kuchen, der ohne großes Aufheben auskommt.
