Rezepte aus der eigenen Küche. Dinge, die sich über die Jahre bewährt haben oder beim Kochen und Reisen entstanden sind.
Rotkohl schmort langsam mit Apfel, Rotwein und Gewürzen, bis er weich wird und dennoch Struktur behält. Die Süße des Apfels verbindet sich mit der Tiefe des Weins. Nach etwas Ruhe wirkt alles runder, dichter, stimmiger.
Kleine Gurken liegen nur kurz in einer leichten Salzlake mit Dill, Knoblauch und Gewürzen. Die Fermentation bleibt zurückhaltend, der Biss frisch und klar. Mit jedem Tag verändert sich die Tiefe, ohne dass die Lebendigkeit verloren geht.
Hart gekochte Eier ruhen mehrere Tage in einer kräftigen Salzlake mit Essig und Gewürzen. Das Eiweiß nimmt Würze an, das Eigelb bleibt dicht und mild. Mit der Zeit wird der Geschmack runder und gleichmäßiger.
Zwiebeln schmoren langsam, bis sie weich und süß werden. Auf Hefeteig gebettet und mit Ei und Sahne gebunden, entsteht beim Backen eine dichte, herzhafte Schicht mit goldener Oberfläche. Ein klassischer Herbstmoment mit Federweißer.
Sojasauce, Mirin und Sake werden mit Kombu und Katsuobushi zur Essenz verdichtet. Nach Ziehen und Erwärmen entsteht eine klare, dunkle Tiefe. Sie bildet das Fundament einer Brühe und bestimmt ihren Charakter.
Rote Beeren ziehen mehrere Wochen in weißem Rum und geben Farbe und Frucht ab. Der Zucker rundet die Säure, die Flüssigkeit wird klar und tiefrot. Im Glas erinnert er an späten Sommer und reife Gärten.
Grob gewolftes Schweinefleisch wird mit Salz und Gewürzen vermengt, in Därme gefüllt und langsam getrocknet. Während der Reife verliert es Feuchtigkeit und gewinnt an Tiefe. Dünn aufgeschnitten zeigt sich eine feste, klare Struktur mit würziger Aromatik.
Kartoffeln werden mit Zwiebeln in Brühe weich gekocht und fein püriert. Die Suppe bleibt sämig und ruhig im Geschmack, getragen von wenigen Zutaten. Mit etwas Zeit wird sie noch runder. Warm serviert entsteht daraus ein schlichter, wärmender Teller.
Kümmel, Fenchel, Anis und Orangenschale ziehen mehrere Tage in klarem Korn. Die Gewürze geben ihre ätherischen Öle ab, die Flüssigkeit wird klar und aromatisch. Nach dem Abseihen entsteht ein trockener Aquavit mit warmer Würze und frischer Zitrusnote.
