Chinakohl wird gesalzen, mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingerieben und im Glas fermentiert. Mit den Tagen entwickelt sich eine lebendige Säure, der Kohl bleibt knackig und aromatisch. Frisch ist er scharf und klar, später runder und tiefer.
Zitronen werden eingeschnitten, kräftig gesalzen und im eigenen Saft im Glas gepresst. Mit der Zeit werden Schale und Frucht weich, die Säure milder und aromatischer. Fein gehackt geben sie vielen Gerichten eine helle, salzige Frische.
Kirschen ziehen mehrere Wochen in Whisky und geben Saft, Farbe und Frucht ab. Zucker rundet die Säure, die Flüssigkeit wird dunkel und klar. Im Glas erinnert der Likör an reife Kirschen und warme Abende.
Weich gekochte Eier ziehen einige Stunden in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und Wasser. Das Eiweiß nimmt Farbe und Würze an, das Eigelb bleibt weich und cremig. Halbiert zeigt sich der weiche Kern.
Salz, Zucker und grob gestoßene Gewürze entziehen dem Lachs langsam Feuchtigkeit. Mit etwas Gin gewinnt er eine kühle, aromatische Tiefe. Nach einem Tag Ruhe ist das Fleisch fest und klar im Geschmack, dünn geschnitten zeigt es seine feine Struktur.
Dünn geschnittenes Gemüse, Salz, Essig, ein Hauch Süße. Mehr braucht es nicht. Sunomono lebt von Klarheit und Spannung zwischen Frische und Säure. Kühl serviert begleitet es kräftige Gerichte oder steht für sich als leichter Snack.
Fein geschnittener Ingwer wird kurz blanchiert und in eine heiße Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gelegt. Beim Ziehen verliert er Schärfe und gewinnt Klarheit. Die Textur bleibt zart, der Geschmack hell und frisch. Ein stiller, belebender Kontrast.
Harzige Noten, Kräuter, ein Hauch von Rinde und Wurzel. Dieser Bitter greift das Aroma des Waldes auf und übersetzt es in flüssige Form. In Korn oder Gin angesetzt entsteht eine kühle, grüne Tiefe, einsetzbar in Drinks oder als feine Würze in der Küche.
Kleine Gurken liegen nur kurz in einer leichten Salzlake mit Dill, Knoblauch und Gewürzen. Die Fermentation bleibt zurückhaltend, der Biss frisch und klar. Mit jedem Tag verändert sich die Tiefe, ohne dass die Lebendigkeit verloren geht.
