Ganzjährig

  • Pilaw

    Reis gart langsam mit Zwiebeln, Karotten und Gewürzen, bis jedes Korn locker und aromatisch ist. Die Flüssigkeit zieht vollständig ein, zurück bleibt ein trockener, duftender Topf Reis. Pilaw lebt von Geduld und ruhiger Hitze.

  • Ajitama

    Weich gekochte Eier ziehen einige Stunden in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und Wasser. Das Eiweiß nimmt Farbe und Würze an, das Eigelb bleibt weich und cremig. Halbiert zeigt sich der weiche Kern.

  • Tofu in Tomatenjus

    Räuchertofu wird angebraten und in einem reduzierten Tomatenjus mit Lauch und Knoblauch sanft weitergezogen. Sojasauce vertieft die Würze, die Sauce bleibt dicht und leicht süßlich. Die Würfel nehmen das Aroma auf und behalten dennoch ihre Struktur.

  • Nikkiri Shōyu

    Sojasauce wird mit Mirin und Sake erhitzt, bis der Alkohol verkocht ist und sich die Schärfe mildert. Die Sauce wird runder, weicher und klarer im Ausdruck. Dünn aufgetragen begleitet sie rohen Fisch, ohne ihn zu überdecken.

  • Awase Dashi

    Kombu zieht mehrere Stunden in kaltem Wasser und gibt eine klare, mineralische Grundlage. Erst danach kommen Katsuobushi-Flocken kurz hinzu und werden wieder abgeseiht. So entsteht eine helle, ausgewogene Brühe, zurückhaltend im Auftreten und doch spürbar tief im Geschmack.

  • Gebeizter Lachs

    Salz, Zucker und grob gestoßene Gewürze entziehen dem Lachs langsam Feuchtigkeit. Mit etwas Gin gewinnt er eine kühle, aromatische Tiefe. Nach einem Tag Ruhe ist das Fleisch fest und klar im Geschmack, dünn geschnitten zeigt es seine feine Struktur.

  • Sunomono

    Dünn geschnittenes Gemüse, Salz, Essig, ein Hauch Süße. Mehr braucht es nicht. Sunomono lebt von Klarheit und Spannung zwischen Frische und Säure. Kühl serviert begleitet es kräftige Gerichte oder steht für sich als leichter Snack.

  • Eingelegter Ingwer

    Fein geschnittener Ingwer wird kurz blanchiert und in eine heiße Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gelegt. Beim Ziehen verliert er Schärfe und gewinnt Klarheit. Die Textur bleibt zart, der Geschmack hell und frisch. Ein stiller, belebender Kontrast.