Chinakohl wird gesalzen, mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingerieben und im Glas fermentiert. Mit den Tagen entwickelt sich eine lebendige Säure, der Kohl bleibt knackig und aromatisch. Frisch ist er scharf und klar, später runder und tiefer.
Weizen, Ruchmehl und Alpenroggen ergeben ein kräftiges Mischbrot mit saftiger Krume und aromatischer Tiefe. Es kommt ohne lange Reife aus und wird am selben Tag gebacken. Die Kruste reißt rustikal auf, innen bleibt es weich und schnittfest.
Kleine Gurken liegen nur kurz in einer leichten Salzlake mit Dill, Knoblauch und Gewürzen. Die Fermentation bleibt zurückhaltend, der Biss frisch und klar. Mit jedem Tag verändert sich die Tiefe, ohne dass die Lebendigkeit verloren geht.
Grob gewolftes Schweinefleisch wird mit Salz und Gewürzen vermengt, in Därme gefüllt und langsam getrocknet. Während der Reife verliert es Feuchtigkeit und gewinnt an Tiefe. Dünn aufgeschnitten zeigt sich eine feste, klare Struktur mit würziger Aromatik.
Fester Tofu liegt mehrere Wochen in einer Mischung aus Miso und Mirin. Salz und Umami dringen langsam ein, die Textur wird dichter und fast schnittfest. Nach dem Abstreifen der Paste bleibt ein konzentrierter, würziger Kern mit klarer Tiefe.
