Rohesser vom Schwein

Zutaten (ca. 1 kg Brät)

Fleisch

650 g Schweinebauch
350 g Schweinenuss/Kugel

Pökelung & Gewürze

22 g Pökelsalz (2,2 %)
3 g weißer Pfeffer
6 g Senfkörner (grob angequetscht)
6 g Kümmel (angeröstet & grob gestoßen)
1 g Piment
1 g Paprikapulver
0,4 g Knoblauchpulver
0,4 g Muskatnuss
0,2 g Nelke

Sonstiges

Saitling Kaliber 18/20 oder 28/32
Optional: Starterkultur für Rohwurst
Buchenholz zum Kalträuchern

1. Vorbereitung

Fleisch & Bauch gut vorkühlen (0–2 °C)
Sehnen sauber parieren
Saitlinge 30 Minuten wässern & durchspülen
Gewürze exakt abwiegen

2. Wolfen & Mischen

Fleisch durch die 4–5 mm Scheibe wolfen.
Pökelsalz & Gewürze gründlich untermengen.
Optional Starterkultur nach Herstellerangabe einarbeiten.
Intensiv kneten, bis das Brät bindig und leicht klebrig wird.
Brättemperatur unter 12 °C halten.

3. Füllen

Straff in Saitlinge
Auf 20–25 cm abdrehen
Luftblasen mit Nadel entfernen

4. Anreifephase – 36 Stunden (essentiell!)

Die frisch gefüllten Würste:

18–22 °C
85–95 % relative Luftfeuchte
36-48 Stunden hängen lassen

Ziel:

Umrötung stabilisieren
Oberfläche leicht antrocknen
Bei Starter: pH-Absenkung (ca. 5,2–5,4)

⚠️ Ohne diese Phase leidet Rauchaufnahme & Produktsicherheit.

5. Kalträuchern

8 – 12 Stunden bei max. 25 °C
Buche
Möglich als 2 × 4 Stunden mit Pause

Ziel: Gleichmäßige Rauchfarbe, trockene Oberfläche.

6. Reifen / Abhängen

Nach dem Räuchern:

12–15 °C
75–80 % relative Feuchte (rF)
2–5 Tage

Reifeziel:

10–15 % Gewichtsverlust
Schnittfest, aber saftig
Angenehm würzig-säuerlicher Duft

Technologischer Überblick

Phase	Dauer	Temperatur	rF
Anreife	36 h	18–22 °C	85–95 %
Rauch	8 h	<25 °C	–
Reife	2–5 Tage	12–15 °C	75–80 %