Baechu Kimchi배추김치

Klassisches koreanisches Kimchi aus Chinakohl, fermentiert mit Chili, Knoblauch und Ingwer. Eine kleine Reispaste unterstützt die Fermentation und bindet die Würzpaste.

Ergibt etwa 1½–2 Liter Kimchi.

Zutaten

  • 1 Chinakohl (mind. 1 kg)
  • 120 g Salz
  • 2 L Wasser

Gemüse

  • 1 kleiner Rettich (ca. 250 g)
  • 1 Karotte
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Frühlingszwiebeln

Würzpaste

  • ½ Zwiebel
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 1–3 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
  • 1 EL Fischsauce

Optional

  • 1 EL gesalzene kleine Garnelen (Saeujeot)

Reispaste

  • 250 ml Wasser
  • 2 EL Reismehl
  • 1 EL Rohrohrzucker

Vorbereitung

  1. Chinakohl am Strunk einschneiden und auseinanderreißen. Anschließend in grobe Stücke schneiden.
  2. Salz im Wasser auflösen und eine 6-%-Salzlake herstellen.
  3. Kohl in eine große Schüssel geben und vollständig mit der Salzlake bedecken.
  4. 4–6 Stunden ziehen lassen, gelegentlich umrühren, bis der Kohl weich und leicht biegsam ist.

Reispaste

  1. Reismehl mit 250 ml Wasser verrühren.
  2. Unter Rühren erhitzen und etwa 5 Minuten köcheln, bis die Masse glasig wird.
  3. Zucker zugeben und weitere 2–3 Minuten leicht köcheln lassen.
  4. Vollständig abkühlen lassen.

Würzpaste

  1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer grob schneiden.
  2. Mit einem Mixer oder Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.

Gemüse vorbereiten

  1. Rettich und Karotte in feine Streifen schneiden.
  2. Lauch ebenfalls in feine Streifen schneiden.
  3. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Kimchi mischen

  1. Den gesalzenen Kohl gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Zwei- bis dreimal das Wasser wechseln.
  2. Probieren: Der Kohl sollte deutlich salzig, aber nicht überwürzt sein.
  3. Kohl gut abtropfen lassen.
  4. Gemüse, Würzpaste, Reispaste, Fischsauce und Gochugaru zum Kohl geben.
  5. Optional gesalzene Garnelen hinzufügen.
  6. Alles gründlich vermengen, sodass die Würzpaste gleichmäßig verteilt ist.

Fermentation

  1. Kimchi fest in ein sauberes Glas drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.
  2. Glas verschließen und 3–5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  3. Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, im Kühlschrank weiter lagern.

Hinweis

Kimchi entwickelt seinen vollen Geschmack meist nach etwa 1–2 Wochen Reife im Kühlschrank.